La Ferme de Bodreguin

Ferme de Bodreguin à Questembert : spécialisation et travail d’équipe pour une transformation laitière réussie

Installés à Questembert dans le Morbihan, Pierre Mauriceau (installé en 2013) et Arnaud Robin (installé en 2019) façonnent le quotidien de la ferme de Bodreguin. Dans ce collectif spécialisé dans la production et la transformation laitière, la clé de la réussite repose sur une organisation rigoureuse et une répartition claire des compétences.

Une équipe complémentaire au service du circuit court

Au quotidien, cinq personnes font tourner la structure :

• Arnaud prend en charge le pôle élevage : soins aux animaux, alimentation, gestion des pâturages et traites.
• Pierre pilote la transformation du lait et la commercialisation.
• Laetitia assure la préparation des commandes et les livraisons.
• Guylaine fabrique le beurre et le fromage blanc tout en assurant la vente sur les marchés.
• Marion, salariée polyvalente, intervient aussi bien à la traite qu’en atelier fromage ou sur les marchés.

Mieux répartir les tâches pour réduire la charge mentale

À l’arrivée d’Arnaud, la ferme transformait 30 000 litres de lait, le surplus étant collecté par la coopérative Biolait. L’organisation reposait alors sur un roulement hebdomadaire entre l’élevage et la transformation.

Face au développement de l’activité — atteignant 150 000 litres de lait transformés directement sur place —, ce rythme alterné engendrait une charge mentale importante et une gestion complexe des flux d’informations. Pour maintenir l’équilibre économique et la qualité de vie au travail, les associés ont fait le choix de scinder les activités : chacun s’est spécialisé dans son domaine de prédilection.

Ferme de Bodreguin : adapter son élevage au climat et structurer la transformation fermière

Conduite selon un système « tout herbe », la ferme de Bodreguin doit composer avec l’évolution des conditions climatiques. Face à des épisodes de sécheresse prolongés, l’équipe a dû distribuer précocement ses stocks de fourrage réservés à la période hivernale, enregistrant une baisse de production laitière d’environ un tiers sur l’effectif d’une cinquantaine d’animaux (dont 30 vaches laitières).

En parallèle de la conduite du troupeau, l’activité de transformation sur la ferme impose une organisation rigoureuse au quotidien. La traite démarre à 6 h 30, permettant à l’atelier de transformation de prendre le relais dès 7 h pour traiter l’ensemble du lait récolté la veille et le matin même :

• Lundi : Traitement du lait du week-end, fabrication du beurre, des yaourts, du fromage blanc et préparation des commandes.
• Mardi : Seconde session de produits frais, départ des tournées de livraison auprès des magasins partenaires et présence sur les marchés en fin de journée.
• Du mercredi au vendredi : Alternance entre fabrications fromagères matinales, ventes directes et présence sur les étals locaux.

Ce reportage met en lumière la réactivité nécessaire aux élevages laitiers bretons pour sécuriser leur ressource fourragère tout en maintenant une chaîne de transformation artisanale exigeante.

Ferme de Bodreguin : la magie de la transformation fromagère, du caillé à l’affinage

Dans le laboratoire de transformation de la ferme de Bodreguin, le lait de la traite du matin rejoint celui de la veille pour entamer un parcours méthodique et devenir une gamme variée de fromages fermiers.

Des étapes de fabrication rigoureuses

Le processus débute dès l’arrivée du lait dans la cuve. Chauffé et brassé, le liquide se solidifie sous l’action de ferments et de présure : c’est l’étape de formation du caillé. Ce dernier est ensuite découpé en petits grains afin de séparer le liquide (le petit-lait) de la matière solide.

La matière est ensuite répartie dans des moules :

• Les petits formats s’égouttent naturellement.
• Les grands moules sont soumis à un pressage mécanique de 24 heures pour extraire l’excédent d’humidité et structurer la pâte.

Les fromages sont ensuite plongés pendant 24 heures dans un bain de saumure qui permet d’assaisonner la pâte, de former la croûte et d’assurer une conservation optimale avant le transfert sur planches en bois.

Une diversité de pâtes et d’arômes

La ferme développe deux grandes familles de fromages :

• Les pâtes molles : À l’image du Lichou un fromage d’inspiration reblochon au cœur crémeux, nécessitant trois semaines d’affinage en cave.
• Les pâtes pressées : Comprenant la raclette, le fromage type morbier ainsi que la tomme à croûte grise (façon tomme de Savoie). Cette dernière est proposée nature ou agrémentée d’aromatiques variés (fenugrec, poivre, piment, fleurs ou herbes de Provence).

Selon les spécialités, l’affinage en cave s’étend de un mois et demi à trois mois, période durant laquelle les fromages développent toute leur typicité gustative.