Anne-Laure Auffret

Lundi

Merci à François de nous avoir expliqué son activité la semaine dernière. Je me présente, je m’appelle Anne-Laure Auffret, je suis éleveuse laitière, et je transforme mon lait sur l’île de Bréhat (22), je suis la seule éleveuse laitière de l’île. Vous pouvez me retrouver sous le nom Lait Bréhatines.

Je suis installée depuis 3 ans en tant qu’agricultrice. Auparavant, j’ai travaillé 15 ans dans l’hôtellerie restauration et j’aidais en parallèle à la ferme. J’ai voulu reprendre la ferme, qui était exploitée par ma mère et mes tantes, qui disparaissait petit à petit. Pour ce faire je suis repartie à l’école 9 mois faire un BPREA (Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole). Je suis née ici, avoir une exploitation insulaire ne me faisait pas peur, car c’est une logistique que je connais depuis toujours, ce n’est pas une contrainte pour moi.

J’ai réellement commencé en même temps que le COVID, je devais commencer à vendre mon lait pendant le premier confinement. Je fais un vêlage groupé et mes vaches ont vêlé 5 jours avant le confinement. Mon bâtiment n’était pas près, du coup des amis restaurateurs m’ont prêté leurs cuisines, ce qui m’a permis de pasteuriser mon lait et de le vendre en partie. J’ai vendu mon lait jusqu’au mois d’août.

Ensuite, je me suis rendu compte que la transformation du lait en glace est indispensable à mon projet, car l’hiver, il n’y a pas de touristes et je ne peux pas vendre tout mon lait. En le transformant en glace, cela me permet de le conserver.

J’ai dû me former à fabriquer des glaces, je suis tombée sur Glace Concept, une entreprise qui aide l’installation de glace à la ferme, avec des glaces sans poudre de lait.

Dans ma ferme, l’intégralité est transformé et vendu sur l’ile, dont une partie transformée en beurre, crème, yaourt, fromage blanc, riz au lait et tartinables que je vends dans ma boutique et une partie de ma production à 3 restaurants de l’île.

Mardi

J’ai fait le choix d’avoir des vaches Jersiaises. C’est une petite vache, adaptée au pâturage et qui se déplace bien, et qui est robuste, ce qui tombe bien, car mes vaches vivent toute l’année dehors. De plus, par rapport à la Holstein, elle produit un lait plus riche en matière grasse, ce qui est bien puisque je produis de la glace, du beurre et de la crème.

Je travaille en mono traite que j’effectue le matin. Mes vaches sont nourries uniquement à l’herbe et au foin.

J’ai actuellement un troupeau de 11 vaches dont 8 en lactation. Je travaille en vêlage groupé pour les synchroniser, car sinon c’est très compliqué de faire venir un technicien pour chaque vache.

À terme, mon objectif est d’avoir 12 vaches en lactation.

Mercredi

Mes journées commencent par la traite que j’effectue directement dans le champ, je me déplace directement avec une machine portative électrique. Le matin les vaches viennent pour un petit peu d’aliment, c’est un petit peu un bonbon pour elles.

Dans un second temps, cela est suivi par de la transformation ou de la vente, cela dépend des jours.

L’après-midi, je me consacre aux champs : mai-juin les foins, les clôtures, débroussailler, faire les parcs

On ne peut pas avoir de gros matériel pour faire ces travaux donc, cela est plus « artisanal ».

Jeudi

Aujourd’hui, je vais vous présenter comment je fabrique mes glaces.

Je commence par préparer mon lait qui sera entier ou écrémé selon la recette. Une crème que je dois emmener à 35% des matières grasses. Ensuite, on assemble différents sucres : chaque sucre à un pouvoir sucrant et un point de congélation différent. Il faut trouver l’équilibre pour que ce ne soit pas trop dur, car ils n’ont pas le même pouvoir de dureté. Dans chaque recette, il y a en moyenne 2 à 3 sucres différents, j’évite au maximum de mettre des produits stabilisants pour avoir un produit homogène, j’en mets le minimum. Je ne mets pas de poudre de lait dans mes recettes.

Une fois le mélange fait, on chauffe le tout à 85° pour pasteuriser. Ensuite, on refroidit le tout très vite à 4°. Et je laisse maturer la glace entre 4 et 12 heures afin de laisser le sucre s’hydrater. Enfin, je turbine le tout pour que la glace commence à se congeler, puis le tout passe dans une cellule de refroidissement qui passe la glace à -40° pour qu’elle soit bien saisie et qu’elle ne fasse pas de petits cristaux.

Vendredi

Je suis ouverte toute l’année au minimum 2 fois dans la semaine le mardi et le samedi. Je suis aussi sur le marché place du bourg de l’île toute l’année le jeudi et le dimanche en saison.

Durant les vacances scolaires et les weekends, le magasin est ouvert tous les après-midis.

J’ai une démarche sans emballage, j’invite mes clients à venir avec leurs contenants. Cela évite d’utiliser trop de plastique et limite ma logistique en approvisionnement de conditionnement et je fais également des économies, car ça me coûte 10 centimes de plus par bouteille de lait pour la transporter. Je suis contente, en l’espace d’un an, j’ai réussi à diviser par deux le nombre d’emballages que je consomme.

N’hésitez pas à venir me suivre sur ma page Facebook : Lait Bréhatines atines ou venir me rendre visite sur l’île de Bréhat je vous accueillerais avec plaisir.

Merci de m’avoir écoutée cette semaine, j’espère que cela vous aura plu. À bientôt !