Les Vergers de Kermao
Les Vergers de Kermao, une histoire de transmission et de famille
Au cœur de Gouesnac’h, dans le Finistère Sud, la cidrerie Les Vergers de Kermao est bien plus qu’une simple exploitation agricole : c’est un héritage vivant. Marine Saliou y travaille aux côtés de son mari, Brieug, pour faire perdurer un savoir-faire familial ancré dans le terroir breton.
La force du collectif familial
L’aventure est avant tout humaine. Si Marine et Brieug sont aux commandes à l’année, ils peuvent compter sur le soutien indéfectible de Jacqueline, la mère de Brieug. Ancienne exploitante née sur la ferme, elle reste une « bénévole à temps plein », symbole de la transmission réussie entre les générations. Depuis 2009, le couple a modernisé l’outil de production, investissant dans la partie transformation pour valoriser les pommes récoltées sur place.
Un rythme soutenu par l’humain
L’activité de la cidrerie fluctue au gré des saisons, nécessitant une organisation rigoureuse :
- L’automne : C’est le « rush » du ramassage. L’équipe s’agrandit avec l’arrivée de 4 à 5 saisonniers.
- Le printemps : Place à la mise en bouteille, une étape technique qui demande de la main-d’œuvre supplémentaire.
- L’été : L’accent est mis sur la vente directe, l’accueil à la boutique et la logistique (étiquetage, livraisons).
De l’arbre à la bouteille, le calendrier de la pomme
Produire un cidre de qualité n’est pas une course de vitesse, mais une épreuve de patience. Marine nous détaille le cycle annuel des Vergers de Kermao, où chaque mois dicte une tâche précise pour transformer le fruit en nectar pétillant.
La récolte et le pressurage
Tout commence mi-septembre. Pendant deux mois, les pommes sont ramassées. Une partie est revendue à de grands producteurs, tandis que les meilleures variétés sont conservées pour la production maison. Dès octobre, le pressurage commence : on écrase les pommes pour en extraire le jus, qui deviendra soit du jus de pomme frais, soit du cidre.
La magie de la fermentation
Une fois le jus en cuverie, c’est le temps de la fermentation. Durant 3 à 6 mois, sous l’œil vigilant des producteurs, les sucres naturels se transforment lentement. C’est en hiver (novembre à janvier) que le travail de manipulation est le plus intense pour surveiller l’évolution du breuvage.
La mise en bouteille et la commercialisation
À partir de février, le cidre est prêt à être embouteillé. Il entame alors une phase de repos et de prise de mousse naturelle en bouteille. Ce n’est qu’avec l’arrivée des beaux jours que le cycle se termine, lorsque les bouteilles rejoignent les étals de la boutique ou les tables des crêperies locales.
Le saviez-vous ? La fermentation est un processus naturel où des levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. C’est ce qui donne au cidre ses bulles si appréciées !
L’art de l’assemblage et les secrets du verger
Pourquoi deux cidres n’ont-ils jamais le même goût ? La réponse se trouve dans le verger et dans le talent de l’agriculteur pour assembler les saveurs. Aux Vergers de Kermao, Marine et Brieug travaillent avec une quinzaine de variétés de pommes locales et rustiques.
Les quatre familles de pommes à cidre
Pour créer l’équilibre parfait, Marine classe ses fruits en quatre catégories :
- Les Douces : Riches en sucre, elles apportent de la rondeur (idéales pour le jus de pomme).
- Les Douces-amères : Typiques de la Cornouaille, elles constituent la base du cidre local.
- Les Amères : Elles apportent du caractère et de l’astringence. On les utilise avec parcimonie pour structurer les cidres bruts.
- Les Acidulées : Elles donnent de la fraîcheur et du « peps » à l’ensemble.
Une immersion au cœur du terroir
La cidrerie ne se contente pas de produire ; elle partage son patrimoine. L’été, le domaine se transforme en lieu de découverte. Entre visites libres guidées par des supports vidéo et visites guidées avec Marine, les curieux peuvent découvrir les coulisses de la fabrication. Le point d’orgue ? Une dégustation commentée d’accords « mets et cidres » pour apprendre à marier ce produit noble avec les saveurs de la table.
Le dico d’Agribretagne : L’astringence, c’est cette sensation de resserrement ou de sécheresse que l’on ressent parfois sur la langue. Dans le cidre, elle provient des tanins de la pomme et donne du relief à la dégustation.
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