Quelle est la différence entre les œufs ?

FRANCK PICART

Œufs bio ? Issus de poules élevées au sol ? En plein air ? Label Rouge ? Face au rayon œufs des supermarchés, il y a de quoi s’y perdre ! Quelle est la différence une fois dans l’assiette ? Les explications de Franck Picard, éleveur de poules pondeuses à Bignan (56).

Installé à Bignan (56) depuis 2007, Franck Picard est éleveur de poules pondeuses. Son élevage compte quatre bâtiments : un plein air, deux d’élevage au sol, et un dernier, conventionnel, qui sera bientôt transformé en élevage au sol.

Comment sont produits les œufs que l’on consomme ?

Il existe quatre modes d’élevage des poules, identifiable à un code sur la coquille de l’œuf. Le code 3, elles sont élevées en cages aménagées. Le code 2, elles sont élevées “au sol” en bâtiment, en liberté dans un poulailler. Dans certains élevages, elles peuvent accéder par une trappe à une préau, appelé jardin d’hiver. Le code 1 correspond à l’élevage plein air : les poules ont accès à un parcours extérieur ombragé, une prairie avec de l’herbe, des arbres, des haies pour s’abriter. Le Label Rouge est un élevage plein air, limité à 6 000 poules. Enfin, le code 0 signifie que l’élevage est bio  : les poules évoluent à l’intérieur et à l’extérieur et disposent de davantage d’espace. Elles sont aussi alimentées à 95% minimum avec de la nourriture issue de l’agriculture biologique.

Quelle est la différence lorsqu’on mange un œuf ?

Il n’y en a aucune ! Quel que soit le mode d’élevage, toutes les poules ont le même type d’alimentation, à base d’un mélange de céréales concassées. La seule différence est qu’elle est bio pour la production d’œufs bio. Une fois dans l’assiette, tous les œufs ont donc des qualités nutritionnelles et gustatives identiques. Et si parfois le jaune est plus foncé, c’est uniquement parce que l’aliment avec lequel la poule a été nourrie contenait beaucoup d’éléments riches en colorants naturels orangés, comme le maïs. La qualité gustative de l’œuf ne peut donc pas être un critère de choix pour le consommateur.

La différence est donc dans le porte-monnaie ?

Absolument. Et l’aspect économique est important pour certaines personnes ! Or, plus on descend dans les codes, et plus l’œuf sera cher à produire, donc cher à l’achat. C’est aussi une question d’appréciation du consommateur, selon qu’il est plus ou moins sensible au bienêtre animal. On ne devrait pas faire s’opposer les modes d’élevage. Quel que soit celui qu’il a choisi, le rôle de l’éleveur est de prendre soin de ses animaux, de veiller sur eux, de les nourrir avec la bonne alimentation, de tenir leur bâtiment propre, bien ventilé, à la bonne température, pour produire des œufs de qualité pour le consommateur. Chacun doit avoir le choix des œufs qu’il mange. Tous les modes d’élevage ont donc leur place pour proposer sur le marché des œufs qui répondent à toutes les sensibilités des consommateurs, et à leurs moyens !

L’œil de l’expert

Joel Gautron

« Si vous analysez des œufs venant de modes d’élevages différents, vous ne trouverez que quelques légères variations. Cela est dû à la similarité des races de poules élevées et à des formulations d’aliments très proches. L’œuf ayant une vocation de reproduction avant l’alimentation, il n’évoluera pas sur des critères nutritionnels. Le choix d’un œuf doit se faire sur des valeurs éthiques liées au bien-être animal, à la localisation et à l’éleveur, mais nutritionnellement parlant, il n’y a pas d’œuf meilleur pour la santé qu’un autre

Joël Gautron, Directeur de recherche à l’INRAE, Responsable de l’équipe « Biologie d’oiseaux et aviculture »

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