Comment se calcule le prix des produits alimentaires ?
À titre d’exemple, Marc Kerangueven, président de la Sica St-Pol-de-Léon, et Dany Rochefort, président de la coopérative Eureden, nous expliquent comment sont fixés les prix des légumes.
Marc Kerangueven, président de la Sica St-Pol-de-Léon
Dany Rochefort, président de la coopérative Eureden
Chez Prince de Bretagne, marque collective de maraîchers bretons, le système de commercialisation mis en place en 1961 est le marché au cadran. «Ce système reflète la réalité du marché au jour le jour. Toute la production récoltée la veille ou le jour même est proposée à la vente sous forme de lots homogènes», explique Marc Kérangueven, président de la Sica St-Pol-de-Léon. Chaque lot est vendu par enchères dégressives : un prix de départ est fixé par le vendeur en fonction de divers paramètres. Ce prix diminue progressivement jusqu’à ce qu’un négociant achète le lot. Un prix minimum est fixé en amont par les maraîchers. Toujours d’actualité, le cadran est depuis 10 ans complété par d’autres modes de ventes à la carte. «Ce système varié nous permet d’apporter des garanties en termes de prix et de volume, autant aux producteurs qu’aux clients finaux, comme la grande distribution. Nous nous adaptons au plus près des besoins de nos clients. Pour pré- server nos parts de marché, nous devons être présents et avoir du volume tous les jours», affirme le président de la Sica.
Focus sur les légumes industriels
Prenons l’exemple d’une boîte de petits pois. «Le prix de vente d’une boîte de conserve s’explique par une somme de coûts nécessaires pour faire parvenir les petits pois en conserve jusqu’au consommateur, qui peut ainsi manger des légumes toute l’année», résume Dany Rochefort, président de la coopérative Eureden. Le consommateur paie bien sûr les coûts de production qui correspondent à la rémunération directe de l’agriculteur et aux semences : c’est la matière première agricole. Il paie aussi les coûts d’emballage et les coûts de transformation. Enfin, le consommateur paie les coûts de distribution : transport, coûts d’exploitation du magasin, main-d’œuvre, démarque, publicité… Quid de la hausse d’un prix de vente? «Cela peut être lié à une augmentation des coûts à tous les stades de fabrication (ex : prix de l’acier). Le producteur n’en bénéficie donc pas forcément», précise Dany Rochefort. La coopérative Eureden est structurée autour de 6 filières reconnues en tant qu’Orga- nisations de Producteurs (OP). «Les OP organisent collectivement l’offre des pro- ducteurs (volumes, calendrier, qualités) et portent la voix des producteurs. Notre ambition pour l’ensemble de nos OP est de généraliser les contrats pluriannuels afin d’assurer une visibilité durable à nos producteurs», affirme-t-il.
Olivier Mével, maître de conférences spécialisé en marketing
«Le prix d’un produit alimentaire ne se ré- sume pas à une simple addition de coûts. Il résulte de l’articulation de trois dimensions fondamentales : les coûts engagés tout au long de la chaîne (production, transformation, logistique, distribution), le rapport de force entre les acteurs, et surtout la valeur perçue par le consommateur. En réalité, tout commence par cette dernière : le consentement à payer du consommateur fixe un plafond. Mais contrairement à une idée répandue, le prix ne se construit pas en remontant depuis l’amont agricole. Il est d’abord validé en aval, au niveau de la distribution, là où se concentre plus de la moitié des achats alimentaires. Les négociations commerciales entre industriels et distributeurs viennent ensuite ajuster ce prix dans un rapport de force structurellement déséquilibré. Les enseignes jouent un rôle déterminant dans la formation du prix final. Pour comprendre les tensions actuelles, il faut raisonner en termes de répartition de la valeur ajoutée. Sur de nombreux produits, la part revenant à l’agriculteur reste minoritaire, alors même qu’il supporte l’essentiel des risques. L’exemple des œufs est particulièrement éclairant : selon les modes de production, la part de la distribution peut atteindre près de 80 % du prix final, laissant une fraction très limitée au producteur. Autrement dit, l’agriculteur est souvent la variable d’ajustement. C’est bien cette répartition de la valeur, plus que le seul niveau des coûts, qui constitue aujourd’hui le cœur du débat.»