Alexandre Reis

Alexandre Reis
Éleveur
Evran

Bonjour, merci à Antoine « Agriskippy » Thibaut pour sa semaine avant les vacances. On ne relancera pas le débat sur le Mont St Michel, tout le monde connaît la vérité…

Je m’appelle Alexandre Reis, j’ai 63 ans. Dur de résumer mon parcours comme on me le demande mais soit : je suis originaire du Portugal et j’ai rejoint la France a l’âge de 9 ans. J’ai fait une école d’informatique à 16 ans et travaillé dans ce domaine quelque temps. J’ai quitté ce milieu pour la cuisine et la restauration. J’ai également travaillé dans la recherche médicale. J’ai toujours aimé la haute couture. Petit à petit, j’ai grimpé les échelons pour finir par travailler comme styliste pour de grandes maisons et de grands labels en freelance.

Après un défilé éprouvant à Paris, je suis venu me reposer sur la Richardais, puis vu l’accueil breton j’ai cherché une maison en Bretagne avec des terres pour avoir de l’espace. J’ai trouvé ce domaine au lieu-dit La Roseraie à Evran (22). Avec l’ami Emmanuel Lescoat qui m’a accueilli à la Richardais, et mon associé Alexandre Laverty, nous avions trouvé notre terrain d’expérimentation de 5 hectares. Nous avons acheté la propriété en 2014 et nous nous sommes lancés dans l’aventure du domaine du triskel rouge.

Je veux en faire une ferme à l’ancienne tout en se permettant des expérimentations. Le riz en fait partie et j’y reviendrai. Nous travaillons les recettes de ceux qui ont vécu de la terre. Nous avons planté des plantes mellifères qui nous permettent d’accueillir des ruches et ainsi avoir du miel que l’on vend au domaine. Nous avons des plantes médicinales et des arbres fruitiers, des rosiers et du poivre de Sichuan, des chèvres et des poules pour les œufs, des canards sauvages qui ne veulent plus partir et des oies pour le fun. Une vache jersiaise que j’ai depuis qu’elle est toute petite, un bœuf et un beau wagyu élevé sous sa mère, une vache croisée wagyu et nos truies Mirabelle et Clochette qui font leurs petits 1 fois par an. C’est évidemment à petite échelle pour nos ventes et pour accommoder mes recettes.

Que faire d’autres de ces terres ? Nous sommes dans une zone de captage d’eau, sensible et protégée. Nous sommes partis sur le safran qui fait à ce jour 8 500m2 et nous avons mis en place la première rizière expérimentale de Bretagne. Parmi les groupes qui sont venus découvrir cette expérimentation, un riziculteur malien nous a conseillé une méthode pour faire pousser du riz dans notre milieu si particulier, sans eau ni pesticides, Ça a été le départ de très belles récoltes toujours en cours.

« Le grand Alexandre » s’occupe de la ferme, je gère les produits de saison.

Je suis fier d’être paysan, d’être attaché à cette terre. Portugais de naissance et Français de cœur mais surtout Breton. Je sais que les pêcheurs portugais et bretons se sont beaucoup épaulés sur les mers pour la pêche et j’essaie d’exprimer cette richesse culturelle dans notre terre et nos produits. Je défends une agriculture ancestrale, d’être plus petit et de permettre à d’autres de s’installer pour faire quelque chose de leurs mains ! Bonne semaine en notre compagnie.
 
Le safran s’obtient par la culture du crocus sativus, qui est une plante inversée. Cela signifie qu’elle commence à pousser en automne. On récolte le safran en octobre-novembre. Au printemps, on sort les bulbes pour les multiplier. Nous le faisons, nous tous les 4 ans environ. On trie les bulbes par taille et on les replante vers la mi-juillet. Nous avons des rangs tous les 1m20 et on décale d’une année sur l’autre. Les bulbes s’installent en terre en août pour nous puissions récolter.

Nous récoltons tous les jours, matin et après-midi dans les grosses périodes. Qu’il neige, qu’il pleuve, qu’il vente, nous devons faire la récolte dans la journée. Sinon, ça fane… Il faut avoir l’œil, la plante est petite et aime se cacher. C’est en se retournant qu’on s’aperçoit que quatre d’entre elles nous ont échappé !

Après la récolte, on émonde. Cela consiste à retirer le pistil du safran comme vous montre le grand Alexandre dans la vidéo. 

Déjà, il faut savoir que les premières plantations de riz ont été tentées par Louis XIV. Nous avons ici au domaine 27 variétés du monde entier qui poussent bien. Chaque année depuis 2015-2016, nous en plantons de plus en plus pour finaliser notre sélection. Nous recherchons un riz d’excellence qui réponde à notre cahier des charges pour la Bretagne. La particularité du riz breton, c’est que le nôtre est… vert !

Les chefs qui l’ont goûté notent des saveurs de quinoa, de châtaigne, de noisette avec un soupçon de vanille. Il a un côté mature, du caractère ce qu’il montre qu’il a reçu en héritage ce que notre terre lui a donné. 

Quel nom lui donner ? À vos idées…*

Notre riz pousse actuellement en intérieur (serre ou pas) et en extérieur. On met un grain de riz dans un petit pot et on le recouvre de terre. On laisse pousser sur 30 cm et l’on castre le feuillage. Après les Saints de glace. On les plante tous les 25 cm au carré et on attend la récolte a partir du 1 er novembre. On ouvre la cosse pour vérifier sa couleur. Et On le fait sécher dans nos greniers et nous gardons des semences pour l’année suivante.

Pour le cahier des charges strict que nous développons, nous travaillons sans phytosanitaires, sans chimie, pas d’arrosage pour obtenir  un riz complet.

Actuellement, il nous faut 7 kilos à l’ha au lieu de 80 à 150 kilos de semences en cultures immergées.

C’est une culture d’espoir et nous sommes observés par le monde entier. Les responsables politiques et les experts d’Asie et d’Afrique viennent à la ferme examiner nos résultats. Si cette pratique non immergée fonctionne comme nous l’espérons, cela pourra libérer certains pays des semenciers. C’est une récompense du cœur de pouvoir épauler des pays à sortir de l’ornière !

Nous avons un élevage de cochons en plein air pour réaliser du pâté de jambon, les rillettes nature et au safran, et les terrines de boudin noir. Je vous présente Mirabelle, la mère des petits porcelets de la ferme. 

Elle nous fait 1 portée par an. Nous avons le droit à 2 reproducteurs comme la ferme est située dans une zone sensible. Les petits grandissent pendant 1 an au domaine, puis partent à l’abattoir. 

Les pièces sont découpées et mises sous vide par 2 : côtes, échine, lard, saucisses, rôtis, palettes, pâté… Les gens aiment nos produits et passent commande d’un colis d’une année à l’autre.

Pendant l’été, les gens visitent et voient les animaux comme ils sont traités. Ils restent fidèles à la ferme. Tout le monde s’entend bien, on continue dans cette lancée. 

Les chefs, étoilés ou non, reconnaissent nos produits. On cherche l’excellence à des prix qui ne sont pas exagérés. Que les gens puissent se faire plaisir avec de la qualité. De la haute couture culinaire dans leurs assiettes !

Nous avons un point de vente à la ferme, qui fait toujours le plaisir des visiteurs après leur passage. Toujours des produits bretons : terrines de jambon au chouchen et au safran, terrine de jambon pommes et fine de bretagne, terrines de boudin noir pomme safran, terrine de boudin noir pommes et oignon, etc.

Je prépare du vinaigre de cidre au safran, au bouton de rose, moutarde à l’ancienne et de la fine au safran. J’ai plusieurs variétés de vinaigres…

Dans le sucré, j’ai une recette de compotée d’orange à l’ancienne. Ça retrace l’histoire du Portugal et de la Bretagne. Avec les pelures je fais des orangettes confites (NDCM : excellentes).

J’ai des milliers de recettes dans ma tête et j’espère pouvoir en faire profiter mes convives quand je pourrais mettre en place mes cours de cuisine, je travail avec des chefs-fes invités-es autour de plats emblématiques du monde, Les réservations sont déjà pleines 

En tout cas, les visiteurs sont les bienvenus. J’espère que cette semaine vous aura donné un aperçu superficiel de ce que nous défendons comme valeurs et de transmission de nos héritages.

La semaine prochaine, les étudiants du Lycée Pommerit vous accompagneront !

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