Elodie Rio

Elodie Rio
Paludière et dirigeante de l'entreprise Tradysel
Batz-sur-Mer

Lundi

Bonjour, merci à Sandrine Duvail d’avoir bouclé la première partie de la saison d’Agribretagne ! Je m’appelle Elodie Rio, je dirige la société Trad Y Sel et je suis aussi paludière à Batz-sur-Mer (44).

Trad Y Sel est une société réunissant des producteurs indépendants de sel de Guérande. Nous sommes 14 paludiers associés et une quarantaine d’autres livrent également leur production. La société a été créée en 1999. En moyenne, nous produisons ensemble 2 200 tonnes de sel par an.

Nous continuons de faire vivre les marais salants en respectant le savoir-faire de nos ancêtres et notre identité. Les paludiers sont fortement engagés dans le fonctionnement de la structure. Ils viennent participer à différents travaux et au fonctionnement de l’entreprise tout au long de l’année… L’entreprise appartient aux paludiers et nous sommes obligés de travailler tous ensemble car nous partageons les marais salants. C’est un travail collectif au quotidien.

C’est ce savoir-faire que je vais vous présenter cette semaine avec Arnaud. Bonne semaine en notre compagnie !

Mardi

Avant d’arriver à la récolte du sel, un peu d’explications sur l’endroit où nous le récoltons, la saline. Certaines salines datent des Carolingiens, les plus récentes ont été créés durant le 18ème siècle.

Les salines sont sur une terre très argileuse, à la différence du reste de la zone qui est granitique. Et heureusement ! L’argile retient l’eau ; avec le granit, l’eau s’insinuerait à travers.

La saline est constituée d’une succession de nombreux bassins aux noms et aux rôles différents : l’étier, la vasière, le phare, les adernes, les œillets… Ce qu’il faut retenir, c’est que ces bassins concentrent progressivement le sel dans l’eau.

C’est donc un savant réglage du débit de l’eau en fonction de la météo, du vent, de l’ensoleillement, et de la température qui nous permet de récolter deux types de sels, la fleur de sel et le gros sel. Cette récolte, on en parle demain !

Mercredi

La fleur de sel ne se forme pas tous les jours (ni le gros sel). Cela dépend du vent et de la température. La différence de température entre l’eau et l’air cristallise le sel à la surface sur 1 ou 2 mm mais aussi pour le gros sel sur l’argile. Il faut d’abord récolter la fleur, puis le gros sel (ou l’inverse si on les prend le matin), sinon on casse la fleur. La fleur de sel est toujours récoltée le soir. Et si on ne récolte par la fleur de sel, au bout d’un moment, elle coule !
On récolte cette fleur avec une lousse. Sur les photos, c’est mon voisin Arnaud qui vous montre le maniement de cet outil. Le manche fait environ 3 mètres. À son bout, une grille perforée plate est fixée qui vient « cueillir » le sel à fleur d’eau (c’est l’origine du nom 😉).
Cette fleur est ensuite égouttée en bord de saline. Elle continue de sécher quelques jours. Plus tard dans la saison, la fleur de sel sera amenée à l’entrepôt et conditionnée (2 ans environ, il faut la laisser s’égoutter).
Si vous vous posez la question, la couleur rosée est due à des micro-organismes présents dans l’eau. C’est une algue rose, la Duanaliella Salina. Elle ne vit que dans l’eau salée (qui donne aussi la couleur au flamand).

Le gros sel se forme sur le fond en argile. Cela forme des grains beaucoup plus gros et plus gris que la fleur.

Ici, la technique est de pousser le sel jusqu’à la ladure (le petit ilot en bord d’œillet) avec le las. On rassemble ensuite les cristaux de sel pour le hâler sur la plateforme en formant une « ladurée ».

Ce sel n’a pas la même composition que la fleur, il s’est enrichi en oligoéléments et en magnésium. C’est la particularité de ce sel avec sa couleur légèrement plus grisâtre.

Le gros sel est ensuite roulé en brouette jusqu’au trémet.

Jeudi

En fin de la saison, quand les tas sont suffisamment importants, le sel est amené au stockage et au conditionnement.

Durant tout ce processus, le gros sel et la fleur n’ont pas été transformés et n’ont pas eu reçu d’adjuvants ni d’additifs. Ils sont entièrement naturels !

Vendredi

Bientôt le week-end et peut-être allez-vous préparer des bons petits plats ! Nos sels peuvent être utilisés pour différentes applications : le gros sel pour la cuisine, la fleur de sel pour les finitions de plats. Notre sel a la particularité d’être très humide, il fondra en bouche subtilement sans saler le corps et votre estomac.

Ici, on vous recommande le bar en croûte de sel, pour allier les deux produits-phare de Batz-sur-mer évidemment 😉

Merci de nous avoir suivis, la semaine prochaine, François vous partagera son quotidien !